四道客家黄酒与东坡肉的菜谱和做法-彩山村客家黄酒网

客家黄酒应用

四道客家黄酒与东坡肉的菜谱和做法

　　四道客家黄酒与东坡肉的菜谱

　　菜谱一

　　材料：猪五花肉，生姜，小葱，酱油，客家黄酒，白糖等。

　　做法：

　　1. 将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约5 分钟，煮出血水，捞出切成小方块；

　　2. 取出沙锅，用小竹架垫底，铺上葱、姜块去皮拍松，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、客家黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；

　　3. 再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖；

　　4. 将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；

　　5. 将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；

　　6. 将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

　　提示：

　　1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉，经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块

　　2. 以酒代水，调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味；

　　3. 焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。

菜谱二

　　材料：猪五花1500克，葱100克，白糖100克，客家黄酒250克，姜块50克，酱油150克。

　　做法：

　　1. 将猪五花肋肉刮洗干净，切成方形的肉块，放在沸水锅煮五分钟，然后取出洗净。

　　2. 取出砂锅，用竹箅子垫底，再铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、客家黄酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸三十分钟至肉酥透即成。

　　提示：

　　1. 猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

　　2. 100克葱其中50克打葱结。

　　特点：薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

　　菜谱三

　　材料：猪五花肉1500克，客家黄酒250毫升，姜块50克，酱油150毫升，白糖100克，葱结50克

　　做法：

　　1. 选用皮薄、肉厚的猪五花肉，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成块。

　　2. 取出砂锅，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、客家黄酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。

　　特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

菜谱四

　　材料：五花肉600克，八角2个，香菜1棵，客家娘酒一斤，酱油3大匙，冰糖1大匙

　　做法：

　　1. 将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。

　　2. 肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。

　　3. 待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。

　　注意：

　　1. 用客家糯米酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

　　2. 五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。